Do Polski dotarła moda na egzotyczne potrawy, często zawierające surowe ryby. Jeśli chcesz się nimi raczyć, powinieneś wiedzieć, jakie ryzyko jest związane z ich jedzeniem, oraz, jak jego uniknąć.
Aby ustrzec się przed zakażeniem pasożytami, należy jeść ryby, które były zamrożone przynajmniej przez 7 dni w temperaturze -20 stopni. Z tego powodu, należy unikać jedzenia ryb w „suszarniach”, które promują się tym, że podają świeże ryby prosto z oceanu.
W rybach z Bałtyku, występują powszechnie larwy Anisakis, wywołujące poważną chorobę, anisakidozę. Można je zauważyć, po obejrzeniu filetów ryb pod światłem. Ten proces jest przeprowadzany także podczas obróbki ryb w przetwórniach, ale odrzucane są jedynie najbardziej zarażone fragmenty.
Jakie jest ryzyko zarażenia pasożytami, poprzez jedzenie surowych ryb?
Zarażenie pasożytami jest stosunkowo mało powszechne – w Stanach Zjednoczonych odnotowuje się rocznie jedynie 40 przypadków zakażeń. Najczęściej dochodzi do zakażeń przywrą chińską, nicieniami Anisakis i tasiemcami. W krajach azjatyckich, choroby pasożytnicze są znacznie częstsze, co wynika z tego, że ryby stanowią tam podstawę pożywienia.
Które potrawy są najbardziej ryzykowne, jeśli chodzi o pasożyty?
- Carpaccio – potrawa przygotowywana tradycyjnie z wołowiny, ale także z takich ryb, jak tuńczyk i miecznik
- Ceviche – potrawa z ryb krótko marynowanych w soku z limonki.
- Esqueixada – sałatka z suszonego dorsza z Katalonii.
- Gravlax – surowy łosoś, przyrządzany w marynacie.
- Hoe – surowa ryba podawana wraz z sałatką
- Kilawin – potrawa z Filipin, przygotowywana w podobny sposób, jak chevice.
- Sałatka poke – z surowego tuńczyka
- Sashimi – ogólna nazwa japoński potraw z surowych ryb.
- Surowe śledzie – jedna z niewielu potraw z ryb, która tak silnie zadomowiła się w Polsce.
- Stroganina – danie z Syberii, z surowych ryb słodkowodnych. Takie połączenie jest wyjątkowo groźne, także ze względów bakteriologicznych
- Tatar z tuńczyka – potrawa przypominająca carpaccio
- Na co jeszcze zwrócić uwagę, gdy ktoś częstuje nas surową rybą?
Wbrew pozorom, ryzyko z jedzenia surowych ryb, nie polega wyłącznie na tym, że możemy zarazić się pasożytami. Surowe mięso, szczególnie ryb, stanowi idealne miejsce do rozwoju bakterii. Dzieje się tak zwłaszcza wtedy, gdy mięso jest przechowywane w zbyt wysokiej temperaturze, na przykład leżąc na stole, zamiast w lodówce. Zwróć na to uwagę, kupując rybę na targu.
Ilość bakterii w rybach szybko rośnie, jeśli ryba jest przechowywana przez dłuższy czas, co także zdarza się w restauracjach. W wielu kuchniach zasady dotyczące higieny, nie są do końca przestrzegane, przez co mięso staje się siedliskiem bakterii. Ryzyko zachorowania rośnie, jeśli kupujemy jedzenie od ulicznych sprzedawców.
Mieszkańcy danego regionu są zwykle uodpornieni na bakterie, które spotkamy w rybach, natomiast dla osób z innego kręgu kulturowego, mogą być one zabójcze. Niektóre bakterie, które występują w rybach, to salmonella, shigella, bakterie gnilne proteus, bakterie Ervina i Yersinia.
Aby uniknąć zatrucia i zakażenia pasożytami, konieczne jest zwrócenie uwagi na to, by jeść ryby tylko w sprawdzonych miejscach, jak restauracje. Eksperymenty kulinarne, jak jedzenie na ulicy, mogą skończyć się przywiezieniem niechcianych gości.
Pasożyty u ryb słodkowodnych
Ten akapit jest przeznaczony do niewielkiej części konsumentów, którzy lubią jeść ryby słodkowodne. Przyznam szczerze, że mimo wielu lat zajmowania się wędkarstwem, nigdy nie spotkałem się z pasożytami u ryb. Nie znaczy to, że polskie rzeki i jeziora są od nich wolne.
Pasożyty występują najczęściej u tych ryb, które żyją w gorszych warunkach, jak niewielka ilość pokarmu oraz zły stan wody. Dotyczy to przede wszystkim hodowli ryb w niewielkich stawach. Chorują także ryby akwariowe oraz żyjące w oczkach wodnych.
Wędkarze często nie chcą zabierać do domu ryb, które mają zmiany skórne, takie, jak pleśniawki czy różne odmiany ospy rybiej. Pojawiają się one jedynie u ryb, które uległy uszkodzeniu błony śluzowej. Ryby zakażone tymi chorobami, raczej nie trafiają do handlu, z uwagi na odpychający wygląd.
W niektórych miejscach w Polsce, dochodzi do masowego występowania pasożytów i śnięcia ryb. Taka tragedia miała miejsce na przykład w Stoczni Rzecznej w Płocku.
Kupując ryby słodkowodne, najlepiej jest wybierać te, które były głęboko zamrożone, oraz przygotowywać je w wysokiej temperaturze.