Kuchnia japońska jest obecnie jedną z najpopularniejszych odmian kuchni, a restauracje serwujące sushi, można znaleźć nawet w mniejszych miastach. Według wielu znawców sushi, najlepsze rolki można uzyskać z ryby „wprost z morza”, która nie był mrożona, ani poddana obróbce termicznej. Postanowiłem zgłębić dokładniej tej temat, ponieważ wszystko wskazuje na to, że takie sushi, wcale nie jest najlepszym wyborem, z uwagi na ryzyko zakażenia chorobami pasożytniczymi. Chciałbym, by ten tekst stanowił dokładniejszą analizę problemu zagrożenia pasożytami wynikającego z jedzenia surowych ryb.
Dobrej jakości sushi, wymaga odpowiedniej ryby. W tym celu wykorzystuje się zwykle takie gatunki, jak:
- tuńczyk
- łosoś
- różne gatunki flądry
- żółtogon
- oraz wiele innych, stosunkowo drogich i dość rzadkich ryb
Niestety, ale niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że ryby wykorzystywane do sushi, są częstymi nosicielami pasożytów, szczególnie tasiemców. W Japonii, często podaje się ryby zakażone larwami anisakis. Pojawiają się one także w popularnych rybach, takich, jak na przykład dorsz, jednak zanim trafią one do Polski, są mrożone w bardzo niskiej temperaturze. Ryzyko zakażenia tymi larwami jest niskie, ponieważ nikt przy zdrowych zmysłach nie je ich w Polsce na surowo.
W tradycyjnej kuchni azjatyckiej, na surowo lub półsurowo (czyli w formie sashimi), podaje się także takie zwierzęta, jak żaby (jak widać to nie tylko domena Francji), ślimaki, węże, drób czy mięso dzikich zwierząt. Dla mieszkańców tych rejonów stanowią one niewielkie zagrożenie dla zdrowia, ze względu na wykształconą przez nich odporność, jednak jeśli jesteś podróżnikiem eksperymentującym z kuchnią tego rodzaju, ryzyko zakażenia jest bardzo duże.
Zakażenie larwami Anisakis
Larwy Anisakis, występujące w wielu popularnych gatunkach ryb, powodują takie objawy, jak:
- bóle brzucha
- wymioty
- mdłości
- stany zapalne
- biegunka
- wzdęcia
Co gorsza, potrafią one przemieszczać się przez ściany układu pokarmowego, powodując stany przypominające nowotwory. W przypadku poważnego zakażenia, może dojść do zaburzeń oddychania.
Difylobotrioza
To choroba wywołana przez bruzdogłowca szerokiego, występująca w kilku krajach świata (Finlandia, Francja, północna Rosja, USA i Japonia). Ustalenie cyklu rozwojowego tego pasożyta, trwało kilkaset lat. Występuje ona głównie u takich ryb, jak pstrąg, szczupak, łosoś i bas morski. Choroba daje wiele objawów, takich, jak niedobór witaminy B12, anemia i wycieńczenie organizmu. Jednym z pierwszych leków na tę chorobę, była … wątroba, która uzupełniała niedobór witamin.
Gnatostomoza
Przenosi się przez nicienie, które pozostają w niedogotowanym mięsie kurczaka i ryb. Cykl życiowy tego pasożyta jest bardzo skomplikowany, ponieważ potrzebuje on do rozwoju takich żywicieli, jak:
- człowiek
- pies lub kot
- oczlik
- ryby, żaby węża lub drobiu
- człowieka
Często dochodzi do zachorowania po zjedzeniu takich ryb, jak sum, piskorz czy łosoś, a także popularnej tilapii. Chorują na nią także ludzie jedzący węże. Choroba wywołuje objawy podobne do malarii, jednak do gorączki i dreszczy, dochodzi krwiomocz, kaszel i bardzo nieprzyjemne objawy ze strony układu nerwowego. Pasożyty mogą zaatakować także opony mózgowe. Aby uniknąć tej choroby, nie jedz surowego mięsa w rejonach jej występowania.
Zakażenie przywrami (paragonimoza)
Choroba występująca w Azji, Afryce i Ameryce Południowej. Larwy pasożytów są przenoszone przez kraby słodkowodne, stanowiące częsty dodatek do diety. Pasożyty migrują z układu pokarmowego do płuc, tworząc w nich cysty widoczne na RTG. Choroba jest stosunkowo rzadka – w Japonii co roku wykrywa się około 30 – 50 nowych przypadków, a dużym problemem, jest prawidłowe rozpoznanie tej dolegliwości.
Zakażenie przywrami wątroby
Choroba występuje przede wszystkim w Chinach, Korei i Japonii. Dochodzi do niej po zjedzeniu słodkowodnych lub słonowodnych ryb, które nie zostały poddane odpowiedniej obróbce termicznej.
Larwy pasożyta migrują do dróg żółciowych gospodarza, gdzie następnie przeobrażają się w formy dorosłe. Powodują nagłą żółtaczkę oraz nowotwory dróg żółciowych.
Podsumowanie
Sushi i sashimi może być bezpieczne od pasożytów, ale tylko wtedy, gdy mięso ryby, będzie poddane uprzednio działaniu niskiej temperatury. Wytyczne wskazują na to, że pasożyty giną na przykład, podczas przechowywania mięsa w temperaturze -35 stopni przez 15 godzin, lub -20 stopni przez 7 dni. Co więcej, w większości restauracji w rozwiniętych rejonach Azji, te wymogi są przestrzegane i ryzyko zakażenia rośnie, w uboższych rejonach Azji. Co więcej, w najlepszych restauracjach azjatyckich, mięso ryb jest dokładnie badane pod względem zawartości pasożytów.
Warto uważać szczególnie na bardzo egzotyczne potrawy, takie, jak sashimi z mięsa dzikich zwierząt, płazów i gadów, ponieważ stanowią one największe zagrożenie dla zdrowia. W Polsce ryzyko zakażenia jest niewielkie, z uwagi na to, że większość restauracji stosuje surowe, ale uprzednio mrożone mięso, co wymuszane jest koniecznością długiego trasportu.